Вся правда о пектинах

Пектин (pektos - в переводе с греческого - «свернувшийся», «замерзший») - это натуральное желирующее вещество, содержащееся в цитрусовых, яблоках, сахарной свекле, кормовых арбузах, корзинках подсолнечника, клубнях топинамбура.

Данные полисахариды используют в качестве студне- и структурообразователей при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, сметаны, творожков, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов.

Пектины подразделяют на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Степень этерификации определяет скорость и температуру желирования. Высокоэтерифицированный пектин успешно применяют для производства мармелада, желейных начинок, зефира, пастилы, сбивных конфетных масс.

Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве кисломолочных продуктов, творожков, фруктовых наполнителей для йогурта, джемов, термостабильных фруктовых начинок.

Несмотря на то, что человечеству пектин известен более 200 лет, отрасль производства данных полисахаридов в пищевой индустрии сравнительно молодая. Впервые экспериментальное производство желирующих веществ из цитрусовых выжимок было организовано в 1924 г. в США. Важное место на рынке пектинов сегодня занимает торговая марка ГЕНУ, предлагаемая компанией "CP Kelco ApS", которой принадлежит самый крупный и современный завод по производству гидроколлоидов.

Особую значимость пектины приобрели в последние три десятилетия, когда появились сведения об их способности выводить из организма человека тяжелые металлы, а также абсорбировать продукты метаболизма и биологически вредные вещества: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Результаты проведенных научных исследований свидетельствуют об эффективности применения пектинов при сахарном диабете, желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях печени и поджелудочной железы, ожирении. Помимо лечебных свойств пектины обладают многочисленными технологическими преимуществами, такими как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость, а также возможность получать продукт с необходимыми текстурными и органолептическими свойствами.

Компания "Сиб Упак" предлагает огромное разнообразие пектинов, применяемых в производстве кондитерских изделий, фруктовых полуфабрикатов и молочных продуктов. Роль пектинов заключается в развитии структуры пищевых  продуктов, которая сохраняется без изменений при транспортировке готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса, а также в компенсации недостатка природных полисахаридов в диабетических продуктах.

Для каждой группы пектинов предполагается индивидуальная область применения.

В производстве сывороточных сокосодержащих напитков ГЕНУпектины типов YM-115-L, YM-115-Н, YM-150-L обеспечивают текстуру и вкусовое восприятие продукта. Отсутствие данного полисахарида сразу сказывается на полноте вкуса и насыщенности продуктов.

Для производства сметаны и йогурта используют ГЕНУпектин LM-106 AS-YA, в этих продуктах происходит повышение термостойкости белка, повышение вязкости, глянца и органолептических показателей, предотвращение крупки и отстоя сыворотки в процессе хранения.

В производстве фруктовых наполнителей для йогурта пектин ГЕНУпектин типа LM-105 AS, который образует мягкую желированную структуру, способствующую равномерному распределению фруктовых частиц в йогурте. Данное желирующее вещество препятствует переносу цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового продукта.

В производстве фруктовых полуфабрикатов и джемов используют ГЕНУпектины типов LM-101 AS, LM-102 AS, LM-104 AS, LM-105 AS развивают различную структуру готового продукта при различном содержании сухих веществ. Пектин LM-104 AS FS способствует  равномерному распределению частиц фруктов в продукте.

Применение ГЕНУпектинов LM-13 CG, LM-14 AS в производстве фруктовой термостабильной начинки и наполнителя для карамели обеспечивает продукцию такими важными свойствами, как высокая температура плавления, устойчивость к механическим воздействиям, способность сохранять аппетитный внешний вид после выпечки.