Особенности производства спредов

Природные жиры и масла не являются идеальными и физически полноценными продуктами по своему составу.  В каждом из них имеется дефицит или избыток одного или нескольких компонентов. В целях повышения усвояемости жиров и их биологической полноценности целесообразно создавать жировые композиции со сбалансированным кислотно-жировым составом. Применение таких жировых продуктов в различных отраслях пищевой промышленности позволяет выпускать продукцию улучшенного качества общего и специального назначения.

Смесевые продукты могут быть высокожирными  и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими  около 40% жира. Соотношение в них растительного жира и животного жира может быть разным.

Пальмовое и кокосовое масло и их композиции нашли свое применение в молочной промышленности при производстве разнообразного ассортимента молочных продуктов со сложным жировым составом: спредов (эмульсионных жировых продуктов, вырабатываемых из молочного и растительного сырья), сметаны, мороженого, плавленых и натуральных сыров, кисломолочных продуктов, сухого цельного  и сгущенного молока. Преимуществом  растительных жиров является стабильное качество по физико-химическим и органолептическим показателям, низкое содержание свободных жирных кислот, низкий показатель перекисного числа, оптимальные температуры плавления и содержания твердой фазы.   Все это свидетельствует о  противоокислительной стабильности жиров и определяет их высокую хранимоспособность как в виде сырья на складе, так и в составе готового продукта.

Среди продуктов со сложным жировым составом в последнее десятилетие наибольшим спросом пользуются спреды.

Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов (пальмовое и кокосовое масло, красители, ароматизаторы, эмульгаторы) абсолютно необходимым является пектин Слендид тип 200. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды, с использованием Слендида тип 200, имеют великолепные характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта. Благодаря эмульгирующим свойствам пектина, структура продукта способствует лучшему выходу аромата.

При использовании Слендида тип 200  влага, содержащаяся в продукте капсулируется, что значительно повышает устойчивость готового продукта и его термостабильность во время хранения. Использование пектина придает готовому продукту нежную консистенцию и сливочный вкус.

Преимущества использования Слендида тип 200 в производстве спредов:

• снижения  затрат на производство;
• улучшенная стабильность продукта;
• хорошие органолептические свойства готового продукта;
• повышенная термостабильность;
• длительные сроки хранения.

Доротова А.В. к.т.н. ООО «Сиб Упак», технолог.