CHY-MAX®
CHY-MAX® - молокосвертывающий фермент, полученный ферментативным путем – максимальный выход продукта. Состав – 100% химозин
Код Наименование/фасовка Внешний вид Единицы измерения
117504 CHY-MAX Extra /5л жидкость литр
117505 CHY-MAX Extra /20л жидкость литр
142514 CHY-MAX Extra/500г порошок кг
| Описание |
CHY-MAX - стандартизованный молокосвертывающий фермент, полученный из ферментативно произведенного химозина (ФПХ), ферментируемого Aspergillus niger var. Awamori.
CHY-MAX оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолитическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре.
Ферменты "Хр. Хансен" производятся в строгом соответствии с нормами здравоохранения производства пищевых ферментов.
|
| Содержание фермента |
CHY-MAX Extra содержит активный молоко-свертывающий фермент химозин (ЕС 3.4.23.4) CHY-MAX Extra характеризуется 100% содержанием химозина в качестве активного фермента.
|
| Остаточная активность |
Все продукты CHY-MAX Extra инактивируются (> 98%) во время нормальной пастеризации сыворотки (72°С в течение 15 сек.), если сыворотка имеет рН 6,0 или выше.
|
| Температура |
Относительная активность различных типов коагулянтов зависит от температуры.
Оптимальная температура для CHY-MAX Extra приблизительно 43°С. если сыворотка имеет рН 6,0 или выше.
|
| pH |
Активность коагулянтов зависит от уровня рН в молоке. Чем ниже рН, тем выше активность.
|
| Кальций |
При добавлении хлорида кальция к молоку активность увеличивается в основном благодаря снижению рН. Чрезмерное количество хлорида кальция может способствовать появлению горького привкуса в сыре.
|
| Хранение и транспортировка |
CHY-MAX Extra необходимо хранить в сухом и желательно прохладном месте при температуре ниже 10°С в закрытом исходном контейнере.
|
| Стабильность |
При соблюдении условий хранения/транспортировки, описанных выше, продукт будет соответствовать спецификациям минимум 12 месяцев для порошкообразного фермента и 6 месяцев для жидкого фермента.
|
| Применение |
CHY-MAX подходит для производства любого типа сыра - твердых сыров, полутвердых сыров, мягких сыров и сыров с плесенью.
|
| Использование: |
Подогрейте молоко до температуры необходимой для свертывания. Приготовить раствор фермента. Руководство по дозировке приведено ниже в таблице. Для достижения однородности распределения в сырной ванне, рекомендуется растворять 1 часть сычужного фермента 10 - 50 частями воды непосредственно перед использованием. Вода должна быть чистой, слегка кислой или с нейтральным рН и не содержать хлора. Растворенный сычужный фермент сразу же добавляется в молоко, при этом размешивается в течение 2-3 мин. Очень важно, чтобы фермент равномерно распределился в молоке.
|
Дозировка г/100л молока CHY-MAX Powder Extra:
для творога 0,08 - 0,1
для сыров 0,8 - 1,2
Дозировка мл/100л молока CHY-MAX Extra:
для творога 0,4 - 0,5
для сыров 4 - 5
Правильная дозировка фермента зависит от следующих факторов:
- Концентрация и тип фермента
- Тип сыра
- Температура смеси
- рН смеси во время добавления коагулянта
- Использование культуры
- Качество молока
- Дозировка СаСl и NaCl
Некоторые из этих факторов варьируются от страны к стране, от предприятия к предприятию, и даже день ото дня. Поэтому дозировка должна подбираться индивидуально.
Производитель: Христиан Хансен, Дания.
