DCC-230,232 – гетероферментативная смесь культур, состоящая из множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО₂. Культура преимущественно используется в производстве полутвердых сыров с глазками Голландского и Континентального типа, таких как Гауда и Эдам. Температура второго нагревания не выше 39°С.

DCC-260, 270, 280 – высокоактивная гетероферментативная смесь культур, состоящая из множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophillus и Lactobacillus casei. Культура преимущественно используется в производстве различных типов сыров с глазками с низкой температурой второго нагревания, таких как Гауда, Эдам и Маасдам. Такая культура выдерживает высокие температуры второго нагревания.

RACE-1, 2 – высокоактивная гетероферментативная смесь, состоящая из множественных штаммов мезофильных и термофильных микроорганизмов. Культура производит аромат и СО₂. Культура преимущественно используется в производстве полутвердых сыров с открытой структурой и с множественными глазками неправильной формы, например, Российского, Тильзитера, Хаварти. Культура также подходит для производства полутвердых сыров континентального типа с глазками, например, Гауды и Эдама.

YY-80 – гомоферментативная культура, содержащая смесь множественных штаммов с повышенной устойчивостью к бактериофагу. Культура не производит СО₂. Культура преимущественно используется в производстве полутвердых, твердых и очень твердых прессованных сыров с закрытой структурой и минимальной температурой второго нагревания выше 35°С. Например: Чеддер, Чешир, Колби, Монтерей Джек, Фонтал, Раклет и т.д.

YY-88 – культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus. Культура производит аромат и СО₂. Культура преимущественно используется в производстве сыров континетального типа (Гауда, Эддам, Лиердам, Самсо).

POC-1,2  – высокоактивные гетероферментативные смеси культур, состоящие из множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis  subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, L. Сasei, L. Helveticus и Streptococcus thermophilus.

Культуры производят аромат и СО₂. Культуры преимущественно используются в производстве полутвердых сыров с глазками Голландского и Континентального типа, таких как Гауда и Эдам.

LH-B02 – термофильная культура содержит штамм Lactobacillus helveticus. Культура в основном используется в производстве сыров итальянского и швейцарского типа. Может применяться как отдельно, так и в комбинации с другими молочными культурами, например, Streptococcus thermophillus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

ST-M-серия – определенные штаммы термофильных молочных культур с улучшенной устойчивостью к бактериофагу. Культуры содержат Streptocooccus thermophilus. Культура используется главным образом в производстве сыров типа Pasta Filata, но может также использоваться в производстве сыров типа Laban. Культура может использоваться отдельно или в сочетании с другими молочными культурами, например, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.

PS-1, 2, 3, 4 – термофильная культура пропионовокислых бактерий, содержащая определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Культура преимущественно используется в производстве сыров Швейцарского типа, таких как Эмменталь, Грюер, Гриве, Джарлсберг и других подобных сыров, где необходимы типичные вкус и формирование глазков, обеспечиваемые пропионовокислыми бактериями.

CR-серия – созревательные мезофильные культуры. Созданы специально для придания сливочного вкуса и консистенции для низкожирных сыров. Усиливает общую интенсивность вкуса сыра, подчёркивая все важные оттенки вкуса и аромата, устраняет такой порок как горечь. Используется вместе с основной культурой, так как не имеет способности к ферментации лактозы.

Закваски с низкой температурой второго нагревания мы делим на первичные (базовые) закваски и закваски, формирующие особый профиль сыра.

Первичные базовые культуры

Чаще всего закваски для сыра этого типа состоят из мезофильных штаммов, и традиционно эти заквасочные культуры являются либо мезофильными L-культурами с низкой ферментацией цитрата и низким уровнем газообразования, либо мезофильными LD-культурами с более высокой ферментацией цитрата и более высоким уровнем газообразования. В производстве некоторых сыров, для которых не требуется газообразования, также могут использоваться мезофильные О-культуры.

LD-культуры используются в производстве большинства полутвердых сыров Континентального сектора, при этом LD-культуры играют определяющую роль в формировании вкуса и аромата и образовании глазков.

Смешанные мультиштаммовые культуры существуют для прямого внесения (DVS), в замороженной и лиофилизированной форме и постоянно подтверждают свою эффективность на рынке. Часто эти культуры называют «первичными», или «базовыми» заквасочными культурами.

«Первичные» заквасочные культуры обладают двойной функцией: они ферментируют молочную кислоту, понижая тем самым рН молока в ванне, и высвобождают ферменты (энзимы) способствующие развитию вкуса и аромата в процессе созревания сыра.

Различие между культурами с одинаковым кислото- и газообразованием заключается в конечном аромате, который они формируют в сыре, а также в их фаговом взаимоотношении друг с другом.

Закваски для сыра, формирующие особый профиль:

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров типа Маасдам. В процессе вторичной ферментации пропионовокислые бактерии ферментируют лактат, выработанный LD-культурой, и продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и СО₂. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки.

Ассортимент пропионовокислых бактерий

Сыры Маасдаммер, Греве, Джарлсберг, Свенбо и им подобные относятся к группе сыров Континентального типа с добавлением пропионовокислых бактерий для придания сыру характерного формирования глазков, как в Швейцарском сыре.

Для изменения и усиления аромата сыра первичные заквасочные культуры могут быть дополнены другими культурами, такими как культуры Flavor Control™, отобранными штаммами Lactobacilli, либо незаквасочными вспомогательными культурами.

Культуры, применяемые для модификации созревания в процессе хранения, могут быть разделены на три основные категории:

• Перед отправкой с «Христиан Хансен» DVS культуры проходят полное тестирование на активность и микробиологическое загрязнение. Для подтверждения выдается сертификат анализов.

• Отсутствие необходимости приготовления производственной закваски означает снижение риска фагового загрязнения, приводящего к испорченным партиям молока и получению сыров пониженной сортности.

• Благодаря наличию ряда культур, независимых в отношении фаговых групп, DVS культуры можно использовать постоянно.

Выход сыра

• Стандартизированная активность DVS культуры означает постоянное кислотообразование и постоянные свойства. Это, в свою очередь, позволяет поддерживать уровень влаги, близкий к максимально разрешенному, и увеличивает выход сыра.

Гибкость

• Возможность производства различных типов сыра с различными ароматическими показателями, используя определенные сочетания DVS культур, без дополнительных затрат на получение производственной закваски.

Использование DVS культур

Замороженные DVS культуры должны храниться как можно ближе к сыродельным ваннам и выниматься из морозильника непосредственно перед использованием. Внесение замороженных и лиофилизированных заквасок в ванну производится, как только дно ванны будет закрыто тонким слоем молока, при условии стандартной скорости наполнения емкости. Тщательное перемешивание молока улучшает дисперсию закваски.

Критические точки производства

В течение процесса производства Континентальных сыров такие параметры, как скорость нарастания кислотности, скорость ферментации цитрата и развитие вкуса и аромата являются критическими в получении качественного продукта.

На вопросы по динамике нарастания кислотности, формированию глазков, формированию вкуса и аромата Вам могут ответить наши специалисты.

Технологические особенности использования закваски для сыров в процессе производства

Культура – как производственная закваска, так и DVS – добавляются в молоко, когда оно заполняет ванну. При использовании производственной закваски происходит моментальное, хотя и небольшое, падение рН. Для достижения оптимальной активности культуры прямого внесения требуется немного времени, менее 10 минут. Нарастание кислотности продолжается в течение созревания, сычужного свертывания, разрезки и вымешивания.

Промывание и нагревание

Процессы промывания и нагревания происходят при удалении сыворотки и добавлении горячей воды. После удаления сыворотки и размешивания потере воды сырным зерном способствуют процессы вымешивания и повышения температуры из-за дестабилизации структуры белка и отделения воды из зерна, происходит синерезис. Повышение температуры не должно быть настолько высоким, чтобы повредить культуру, ферментация лактозы культурой необходима до конца процесса.

Контроль содержания влаги и конечного рН сыра можно осуществлять путем регулирования  процессов промывания и используемой температуры нагревания. Промывание способствует диффузии лактозы из сырного зерна в промывочную воду, что снижает содержание лактозы в сгустке и способность культуры к наращиванию кислотности, а, следовательно, влияет на конечное значение рН.

По достижении требуемого рН и плотности сгустка, обычно при рН около 6.3-6.5, вымешивание и промывание прекращают, и сгусток переходит в этап прессования.

Прессование

Прессование начинается с низкого давления, что позволяет сыворотке выделяться без образования корки, препятствующей ее отделению. В процессе прессования сыр теряет значительное количество влаги, но эта потеря становится незначительной после образования корки. В течение этого периода культура продолжает ферментировать оставшуюся лактозу до молочной кислоты, понижая рН до 5.3-5.7, в зависимости от типа сыра. Давление, необходимое для использования на этом этапе, зависит от размера сыра.

Посолка

В процессе посолки, или на рассольном этапе, действие культуры замедляется понижением температуры, поэтому необходимо, чтобы до начала этого этапа ферментация лактозы в молочную кислоту практически завершилось, а рН был близок к заданному значению. Посолка используется, прежде всего, для того, чтобы придать сыру необходимую соленость для улучшения его вкуса, а также для подавления роста посторонних микроорганизмов. Также посолка является причиной некоторого снижения массовой доли влаги в сыре.

Контроль минимального рН

Минимальный рН сыра спустя несколько дней после производства достигается за счет количества молочной кислоты и несвязанной лактозы, и на момент формирования сырных головок в сырной массе образуются буферные соединения. Поэтому чем выше влажность сыра, тем больше лактозы или эквивалентной ей молочной кислоты присутствует в сыре, и тем ниже будет конечный рН. Отмечено, что повышение содержания влаги в сыре Гауда на один процент, понижает конечный рН на 0.1 единицы.

Упаковка

Рост микроорганизмов на корке нежелателен, за исключением специальных поверхностных созревательных культур, используемых для придания сыру определенных характеристик. Для предотвращения этого сыр обычно упаковывают в полимерные пакеты или покрывают пластиковой эмульсией или более твердым воском, которые предотвращают микробиологическую порчу, снижают потерю влаги и предохраняют поверхность сыра от повреждения.

Хранение

В процессе хранения заквасочные культуры работают в следующих направлениях:

Для контролирования и изменения процесса созревания сыра «Сиб Упак» может поставить ряд различных созревательных культур. Эти культуры отобраны по способности сохранять свой ферментный потенциал в неповрежденной клеточной структуре, но имеют пониженную кислотообразующую активность. Технологическим преимуществом является то, что натуральные бактериальные ферменты удерживаются сырным сгустком и не теряются с сывороткой. При разрушении в сырной матрице бактериальные клетки лизируют и высвобождают внутриклеточные пептидазы.

Созревательные закваски  Flavor Control™   – это Lactococcus lactis подв. cremoris, отобранные благодаря высокой аминопептидазной активности и лизису. Они усиливают основной вкус и уменьшают тенденцию к появлению горечи.

Использование отобранного штамма Lactobacillus helveticus дает более интенсивные ароматические оттенки, а также оттенки, которые можно отнести к орехово-Швейцарскому ароматическому направлению.

Консистенция

Консистенция сыра – это сочетание таких свойств сырного теста как прочность и эластичность. На структуру оказывают воздействие содержание влаги, степень протеолиза, кислотность, соли (такие как кальций) и содержание жира. В процессе созревания происходят некоторые изменения, оказывающие влияние на консистенцию: cозревший сыр должен иметь консистенцию с надлежащей эластичностью и правильным формированием формы и численности глазков.