Пектины для фруктопереработки

Пектин - как один из компонентов растений, был неотъемлемой составляющей питания человека с момента его появления. С развитием научно-технического прогресса пектины все шире используются во всех областях пищевой промышленности. Об этом рассказывает технолог компании "Сиб Упак" Писарева Елена Владимировна.

Во многих странах законодательные органы пищевой промышленности признают ценность пектина как пищевой добавки. Совместный Экспертный Комитет по Пищевым Добавкам при ФАО/ВОЗ разрешил применение пектина как пищевой добавки под кодом Е440, при этом для пектинов была установлена допустимая ежедневная норма приема без ограничений.

Желирующие свойства пектина

Применение пектина в пищевой промышленности в качестве желирующей добавки используется для развития в продуктах структуры, в основном, в продуктах, содержащих фрукты. Желирующие свойства пектина нашли применение в стабилизации многофазных продуктов на конечной или промежуточной стадии их производства.

ГЕНУ - это торговая марка пектинов, изготовленных компанией КОПЕНГАГЕН ПЕКТИН. Компания основана в 1934 году и сегодня входит в состав компании СР KELCO. На сегодняшний день КОПЕНГАГЕН ПЕКТИН является крупнейшим, современным, полностью автоматизированным заводом по производству пектинов в мире. ГЕНУ пектины известны более чем в 80 странах.

Пектиновый студень можно рассматривать как систему, в которой в результате кристаллизации и образуется трехмерная сетка, которая удерживает воду, сахар и другие растворители.

ГЕНУ пектины упрочили свою репутацию как высококачественные желирующие добавки для всех отраслей пищевой промышленности, в том числе для производства джемов,

Производство джемов

Около 80% мирового производства пектина используется в производстве джемов, в которых пектин компенсирует недостаток природного пектина, содержащегося во фруктах.

Компания "Сиб Упак" предлагает большой ассортимент пектинов для получения джемов и желе с различной консистенцией;
GENU пектин LM -105 SAS. LM - 22 CG - для производства джемов с мягкой легко намазывающейся консистенцией и высоким содержание сахара.

Для джемов и желе с пониженным содержанием сахара:
GENU пектин LM - 105 AS используется при производстве джемов и желе с содержанием сухих веществ 50-55%;
GENU пектин LM-102AS используется при производстве джемов с содержанием сухих веществ 40-50%,;
GENU пектин LM-104AS используется при производстве джемов с содержанием сухих веществ 10-30%.
GENU пектин LM-13CG - для изготовления термостойких начинок для кондитерской промышленности.

Роль пектина заключается в развитии структуры джема, которая сохраняется без изменений при транспортировке и хранении готовой продукции, в усилении аромата и в подавлении синерезиса. В процессе производства джема пектин должен обеспечить равномерное распределение частиц фруктов в массе после механического перемешивания. Концентрации пектина в джемах находятся в пределах 0.1 - 0.4%.

Традиционной областью использования пектина являются джемы с низким содержанием сухих веществ, сахара, джемы для диабетиков и джемы пониженной калорийности.

Реверсивность студней на пектине нашла свое применение в хлебопекарных джемах, для которых свойственна быстрая скорость желирования и хорошая микробиологическая стойкость.